名古屋開催レポート

【名古屋】8/1(土)夏のアンチエイジング特別コース『イザーレ・シュウ』

【日 時】2009年8月1日(土)12:00~14:30
【会 場】イザーレ・シュウ
【テーマ】アンチエイジング
【講 師】ベジタブル&フルーツマイスター 横山美紀さん


名古屋の『アンチエイジング』がテーマのアカデミックレストラン、第2弾。
今回は、名古屋・伏見の人気イタリアン「イザーレ・シュウ」。シェフは、水口秀介さん。


Photo 食材は本来の味が楽しめるものを全国の契約農家やご自身の畑から調達し「お客様に常に驚きと感動を」をモットーに、食材の良さを存分に引き出す料理法で一品一品丁寧に仕上げていきます。
食後にトータルで「美味しかった!」と思って頂けるよう全体の味のバランスにも細かい配慮がなされているリピーターの多いお店です。


今回のテーマは「夏のアンチエイジング特別コース」。
料理ごとにシェフに調理法などの説明をしていただき、野菜のお話は、ベジタブル&フルーツマイスターであり、ベジフルビューティー「美容調理学」の講師でもある横山美紀さんにしていただきました。

今回の注目食材は、シークワーサー、なす、じゃがいも、バナナピーマン、ゴーヤー、赤しそ、ブラックペッパー、桃、ベルベーヌの9種類。
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◆当日のお料理は、ご覧の9種類。
①見た目も涼しい中津川産・トマトジュレの冷製カッペリーニ
 じゅん菜とシークワーサーの果汁を絞って

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シークワーサーは、美白効果や免疫力を増強するビタミンCが豊富。がん抑制や紫外線の影響を抑えると最近注目のノビレチンという成分も。トマトのエキスだけを搾って作った透明なジュレにシークワーサーの果汁が加わり、その優しい酸味が爽やかさを呼び、その後の食欲をそそる一品でした。


②能登半島産・メジマグロの炙りカルパッチョ仕立て
 焼き茄子とミョウガのマリネとともに

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③千葉県産・鱸をじゃが芋で包んだトルティーノ
 マスカルポーネチーズと芽葱を添えて

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④全国の農家より取り寄せたこだわり野菜のサラダ
 色鮮やかなフランボワーズドレッシング

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今回面白い野菜として登場したのは、バナナピーマン。熟すにつれ黄緑→クリーム色→黄色→オレンジ→赤と変化。皮膚や血液の老化を防ぐビタミンCや細胞の老化を防ぐビタミンEなどを含みます。バナナピーマン含め50種類の野菜が入ったサラダは、盛り上がりました!1人ずつ、必ず50種類の野菜が入るように作られ、珍しい『たまご茸』や『カタバミ、ナスタチウム』などの野草やお花も。「これはなんだろう?」と周りの皆さんと談笑しながら大盛り上がりのサラダタイムに。


⑤愛知県東郷町産・ゴーヤと三重県産・剣先烏賊
 自家製からすみのスパゲティーニ

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⑥さっぱりした赤じそのグラニテ
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⑦佐賀県産・酵素ポークのロースト
  グリーンレンズ豆とご一緒に

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⑧長野県信州産・桃まるごと一個のコンポート
  バニラが香るアングレーズソース

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血行をよくするナイアシンを含み、コレステロールを体外へ排出する水溶性植物繊維を持つ桃。お皿の上に丸ごと1個の桃はインパクトがありました(笑)。

⑨愛知県東郷町・朝摘みのフレッシュハーブティー
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他のお料理も食材の話が展開され、食を通じて、笑顔と友の輪が広がることを実感できた瞬間でした。
「食は体を作るもの、食にまつわる事は人間関係を築くもの」だとつくづく感じました。

Photo_14 参加された40名の皆さんは食に興味のある方達ばかりで、シェフも非常にやりがいを感じてくださったようです。また今回はお店の方達の「おもてなしの心」にも感銘を受けました。スタッフがとても食材について勉強されていて、お客様の様々な要望に一生懸命応えてくださる姿はとても清々しいものです。

次回以降も皆さんに満足していただける「野菜が美味しい、人の心がうれしい」アカデミックレストランの企画を目指します。皆さんぜひご参加くださいね。


【企画者・レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 青山 紀子

現場取材の経験を生かし日々変わる食の世界の今をお伝えします。

【名古屋】4/24(金)フランス料理『ル・ピニョン』アンチエイジング特別ディナー

【日 時】  2009年4月24日(金)19:00~21:30
【会 場】  フランス料理 ル・ピニョン
【テーマ】  アンチエイジング特別ディナー
【講 師】  ベジタブル&フルーツマイスター 横山美紀さん



名古屋で久々の開催となる アカデミックレストランが、
2009年4月24日(金) 名古屋市徳川の フランス料理『ル ピニョン』で行われました。

『ル ピニョン』は、尾張徳川家ゆかりの庭園で、散策スポットとしても人気の 『徳川園』に程近く、閑静な住宅街に 黒い木壁が印象的なレストラン。
こじんまりとした和風庭園と 店内の和モダンテイストが素敵な 大人の空間です。

シェフの松宮氏は、フランスで修行後、名古屋の人気レストランでも腕を振るった実力の持ち主。
シンプルな味付けで素材の味を最大限に引き出すのがお得意。
盛り付けも非常に彩り豊か、美しいお料理が食の楽しみを倍増させてくれます。

今回のテーマは 誰もが気になる 『アンチエイジング』。募集した途端に 満員御礼のうれしい結果。
やっぱり いつまでも 美しく素敵でいたいですものね。
野菜ソムリエ11名、一般参加10名の皆さんに楽しんでもらいました。

テーマにした食材は 『たけのこ、ホワイトアスパラガス、カブ、ビーツ、にんじん、柑橘』の6種類。
横山美紀さんの解説とともに、まずは松宮シェフがご自身が一番好きなお料理、スープが出されました。
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『桑名産筍のポタージュ 山菜と鴨の生ハム』 
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春の余韻を楽しむようなメニュー。
筍のポタージュの真ん中には 山菜を茹でたりソテーしたもの、生ハムが置かれ、筍の優しい味わいに、ソテーのこおばしさ、生ハムの塩加減が絶妙。この日の一番人気メニューでした。
筍には『若返りのビタミン』ビタミンEが豊富、肌につやを与え、抗酸化作用があるといわれます。


『長野産ホワイトアスパラガスのコンポート 
 甘海老・とり貝・ホタテ貝のマリネ パセリのソース』
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塩茹でして煮汁につけておいたコンポートに オリーブオイルとレモンで味付けした魚介のマリネ、パセリのみで作ったというソースとの組み合わせ、さっぱりした食のすすむ一品。
パセリは、栄養豊富ですが、単体では摂りにくいもの、でも ソースにすると非常にまろやかで 美味しくいただけてしまうので、不思議です。

グリーンアスパラガスには、新陳代謝を促すアスパラギン酸やアンチエイジング効果が高いといわれるグルタチオンが豊富。
ホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスほどの栄養はありませんが、収穫時期が短いので、稀少価値の高い野菜の一つ、旬の味を楽しむのも野菜の魅力です。


『鰆の蒸し焼き 恵那産いろいろな根菜のビネグレット和え 
                       ウイキョウのソース』
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『いろいろな根菜』では、ターニップミラノという 上の方が少し紫色のカブや、
中がシマシマになっているビーツをさっと茹でたものをビネグレットソースで和えた物などが使われ、鰆の蒸し焼きと一緒に出されました。

カブは、消化酵素のアミラーゼを含み、疲れた胃を休めてくれます。
美肌効果のビタミンC、新陳代謝に必要な葉酸、食物繊維をバランスよく含む体に優しい食材。

ビーツは、カリウムを含むため、むくみ解消に。
実は、むくみが原因で、セルライトや しわ、たるみができたりすることも。カリウム摂取は重要です。
ウイキョウは、消化を助け、老廃物を排出してくれます。

鰆の上のデュクセル(マッシュルームやエシャロットなどをソテーし、ぺルノー酒で味付け)もぴったり。
まさに 食材そのものの味が存分に生かされ、野菜たちが喜んでいるようでした。


『うさぎ背肉のファルシー 腿肉にシェリーワインビネガー煮 
                     2色のにんじんのサラダ』
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うさぎの大好物は、にんじん。そんな組み合わせをお皿の中で実現させた一品。
うさぎは低カロリー低脂肪で、たんぱく質が豊富。
野菜の栄養素はたんぱく質と一緒にとると吸収率がさらに上がります。

ファルシーは ジェノベーゼソースを塗ってインゲンをまいて出されました。
色々なにんじんが目を楽しませてくれます。にんじんは、オレンジ色の色素のカロテンが豊富で、お肌の潤いを保ち、新陳代謝を活発にする働きがあるといわれています。


『デコポン・文旦・はっさくと白ワインのジュレ 桜のアイスクリーム』
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柑橘は、美肌に欠かせない成分で抗酸化作用もあるといわれるビタミンCが豊富。
白ワインのさっぱりジュレに 鮮やかな黄色の柑橘、桜の塩漬けをバニラアイスクリームに入れたもの。
桜のアイスというと ピンク色を想像しますが、着色量を入れなければ、
なるほど、白いんですよね。 自然の美味しさを 存分に楽しめるデザートとなりました。

ご参加いただいた皆様からは、

『家庭では思いもよらない調理法に感激しました』
『野菜の使い方が面白い』
『教えていただいたことをそのままにしないで、これからお料理がんばります』
『皆様との交流の場になり、とてもよかった』
『食生活へのヒント、知識、知恵、を知ることで豊かになった気がします』
『とても美味しくて勉強になり、知って食べると面白いことがわかりました』 

などなど、アンケートで ご感想を頂きました。

名古屋では、久々のアカデミックレストランでしたので、皆様 次も非常に期待してくださっているようで、ありがたい限りです。

『野菜ソムリエの【アカデミックレストラン】って行ってみたいね、行ったら面白かったよ』って、いずれ、多くの皆さんの会話に上るような会にしていきたいと思っています。
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【企画者・レポート作成者】 
ベジタブル&フルーツマイスター 青山紀子

現場取材の経験を生かし日々変わる食の世界の今をお伝えします。