アカデミックレストランレポート: 2011年5月

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2011年5月

【大阪】アカデミックレストランレポート「絶品!!京タケノコで春の味」inカポディモンテ

アカデミックレストラン レポート
「絶品!!京タケノコで春の味」inカポディモンテ

「旬」を感じる野菜が少なくなった昨今ですが、
生の筍は桜の咲くころからゴールデンウィークまでの
本当に短い期間しか味わえない「旬」を感じることの出来る貴重なお野菜のひとつです。

京都府内で生産される筍は全国の約1割ですが、品質は日本一、
その中で塚原産の筍は京都の中でも一番おいしいと言われています。
色が白く、やわらかく、えぐみが少ないのが特徴です。
それは昔ながらの手作業で、1年間大事に育てた粘土質のよくしまった土で育つため、
伸びすぎず水分を保つからだそうです。

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春の日差しが差し込む野菜ソムリエ認定レストランカポディモンテさんで
今回はその日本一の筍を贅沢に使った筍尽くしのフルコースいただきます。

今年のタケノコは、去年の夏が暑かったことと春先が寒かったため収穫が遅れて、
収穫の量は例年の1/5というタケノコ農家さんにとっては大変に厳しい年になったようです。

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筍農家で育った西村秋保さんの軽快なタケノコトークから始まり、
塚原の筍農家の「旬一」のイケメン若社長の田原さんを交えて筍談義に花が咲きます。
知らなかった目からウロコの筍のお話や筍農家の苦労話などが満載でした。
お伺いした一部をご紹介します。

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竹やぶと筍農家の違い?竹がたくさん生えているのはただの竹やぶ!
筍を育てる筍農家の竹やぶの中はスケスケの状態だそうです。
誤差はありますが旬一さんでは約8畳に1本の親竹を育てて子(筍)を収穫するそうです。
家でいえば約1部屋に竹が1本とは贅沢です。
筍は何故朝掘り?朝日が昇ると今にも地上に出ようとしている筍のサインである土の割れ目が
見にくくなるからだそうです。筍は地面に出る前に掘るのが鉄則!
地面から頭を出てしまうとそれはもはや筍ではなく、ただの竹になってしまうそうです。
掘る期間が短いので10年掘ってもまだまだ修行とご謙遜でした。
もちろん筍は鮮度が命なので朝掘ったものをすぐに出荷してその日に売るためでもあるそうです。

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「ほり」といわれる独特のくわを使っての筍堀の説明(熱演)

筍の土つくり? 通常は筍を掘り終わって、初夏から肥料を入れ、わらを敷き詰め、その上に
土をかぶせるそうですが、旬一さんの一番のこだわりは無農薬で筍を育てていらっしゃることです。
旬一さんでは肥料の代わりに竹チップやおから、ぬか、落ち葉を使用し農薬や化学肥料は
一切使用されていないそうです。
筍の土つくりは大変な作業、そして筍もオーガニックの時代到来ですね。

これらのお話の合間にどんどんとお料理が運ばれてきます。

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シンプルに筍のお刺身の食べ比べに始まりデザートまで全てに筍を使用、これもまた目からウロコの
筍と旬の野菜のお料理の数々(全9品)は飽きることなく最後まで楽しむことが出来ました。

 
カポディモンテの工藤シェフが好みの調理法でと持っていらしたのは
パンの中で火を通した筍(メインで使用)
パンの中から筍とは皆ビックリでした。

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秋保さんから筍と木の芽や筍とワカメなどのその季節の出会いで美味しいものが生まれるという
食べ物の「出会い」のお話が出ていましたが、このアカデミックレストランはまさに
農家さんとシェフと野菜ソムリエの「出会い」が感じられる楽しいものでした。

【レポート作成者】
山内みさ枝(野菜ソムリエ)
野菜ソムリエ認定料理教室『YY-Kitchen-Esaka』主催。
野菜と薬膳の料理教室を開催し、『わいわい楽しく』をテーマに
様々なレシピをお伝えしております。
http://yy-kitchen-esaka.at.webry.info/

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