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【名古屋】4/24(金)フランス料理『ル・ピニョン』アンチエイジング特別ディナー

【日 時】  2009年4月24日(金)19:00~21:30
【会 場】  フランス料理 ル・ピニョン
【テーマ】  アンチエイジング特別ディナー
【講 師】  ベジタブル&フルーツマイスター 横山美紀さん



名古屋で久々の開催となる アカデミックレストランが、
2009年4月24日(金) 名古屋市徳川の フランス料理『ル ピニョン』で行われました。

『ル ピニョン』は、尾張徳川家ゆかりの庭園で、散策スポットとしても人気の 『徳川園』に程近く、閑静な住宅街に 黒い木壁が印象的なレストラン。
こじんまりとした和風庭園と 店内の和モダンテイストが素敵な 大人の空間です。

シェフの松宮氏は、フランスで修行後、名古屋の人気レストランでも腕を振るった実力の持ち主。
シンプルな味付けで素材の味を最大限に引き出すのがお得意。
盛り付けも非常に彩り豊か、美しいお料理が食の楽しみを倍増させてくれます。

今回のテーマは 誰もが気になる 『アンチエイジング』。募集した途端に 満員御礼のうれしい結果。
やっぱり いつまでも 美しく素敵でいたいですものね。
野菜ソムリエ11名、一般参加10名の皆さんに楽しんでもらいました。

テーマにした食材は 『たけのこ、ホワイトアスパラガス、カブ、ビーツ、にんじん、柑橘』の6種類。
横山美紀さんの解説とともに、まずは松宮シェフがご自身が一番好きなお料理、スープが出されました。
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『桑名産筍のポタージュ 山菜と鴨の生ハム』 
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春の余韻を楽しむようなメニュー。
筍のポタージュの真ん中には 山菜を茹でたりソテーしたもの、生ハムが置かれ、筍の優しい味わいに、ソテーのこおばしさ、生ハムの塩加減が絶妙。この日の一番人気メニューでした。
筍には『若返りのビタミン』ビタミンEが豊富、肌につやを与え、抗酸化作用があるといわれます。


『長野産ホワイトアスパラガスのコンポート 
 甘海老・とり貝・ホタテ貝のマリネ パセリのソース』
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塩茹でして煮汁につけておいたコンポートに オリーブオイルとレモンで味付けした魚介のマリネ、パセリのみで作ったというソースとの組み合わせ、さっぱりした食のすすむ一品。
パセリは、栄養豊富ですが、単体では摂りにくいもの、でも ソースにすると非常にまろやかで 美味しくいただけてしまうので、不思議です。

グリーンアスパラガスには、新陳代謝を促すアスパラギン酸やアンチエイジング効果が高いといわれるグルタチオンが豊富。
ホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスほどの栄養はありませんが、収穫時期が短いので、稀少価値の高い野菜の一つ、旬の味を楽しむのも野菜の魅力です。


『鰆の蒸し焼き 恵那産いろいろな根菜のビネグレット和え 
                       ウイキョウのソース』
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『いろいろな根菜』では、ターニップミラノという 上の方が少し紫色のカブや、
中がシマシマになっているビーツをさっと茹でたものをビネグレットソースで和えた物などが使われ、鰆の蒸し焼きと一緒に出されました。

カブは、消化酵素のアミラーゼを含み、疲れた胃を休めてくれます。
美肌効果のビタミンC、新陳代謝に必要な葉酸、食物繊維をバランスよく含む体に優しい食材。

ビーツは、カリウムを含むため、むくみ解消に。
実は、むくみが原因で、セルライトや しわ、たるみができたりすることも。カリウム摂取は重要です。
ウイキョウは、消化を助け、老廃物を排出してくれます。

鰆の上のデュクセル(マッシュルームやエシャロットなどをソテーし、ぺルノー酒で味付け)もぴったり。
まさに 食材そのものの味が存分に生かされ、野菜たちが喜んでいるようでした。


『うさぎ背肉のファルシー 腿肉にシェリーワインビネガー煮 
                     2色のにんじんのサラダ』
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うさぎの大好物は、にんじん。そんな組み合わせをお皿の中で実現させた一品。
うさぎは低カロリー低脂肪で、たんぱく質が豊富。
野菜の栄養素はたんぱく質と一緒にとると吸収率がさらに上がります。

ファルシーは ジェノベーゼソースを塗ってインゲンをまいて出されました。
色々なにんじんが目を楽しませてくれます。にんじんは、オレンジ色の色素のカロテンが豊富で、お肌の潤いを保ち、新陳代謝を活発にする働きがあるといわれています。


『デコポン・文旦・はっさくと白ワインのジュレ 桜のアイスクリーム』
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柑橘は、美肌に欠かせない成分で抗酸化作用もあるといわれるビタミンCが豊富。
白ワインのさっぱりジュレに 鮮やかな黄色の柑橘、桜の塩漬けをバニラアイスクリームに入れたもの。
桜のアイスというと ピンク色を想像しますが、着色量を入れなければ、
なるほど、白いんですよね。 自然の美味しさを 存分に楽しめるデザートとなりました。

ご参加いただいた皆様からは、

『家庭では思いもよらない調理法に感激しました』
『野菜の使い方が面白い』
『教えていただいたことをそのままにしないで、これからお料理がんばります』
『皆様との交流の場になり、とてもよかった』
『食生活へのヒント、知識、知恵、を知ることで豊かになった気がします』
『とても美味しくて勉強になり、知って食べると面白いことがわかりました』 

などなど、アンケートで ご感想を頂きました。

名古屋では、久々のアカデミックレストランでしたので、皆様 次も非常に期待してくださっているようで、ありがたい限りです。

『野菜ソムリエの【アカデミックレストラン】って行ってみたいね、行ったら面白かったよ』って、いずれ、多くの皆さんの会話に上るような会にしていきたいと思っています。
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【企画者・レポート作成者】 
ベジタブル&フルーツマイスター 青山紀子

現場取材の経験を生かし日々変わる食の世界の今をお伝えします。

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