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アカデミックレストラン Vol.26 at AW kitchen

■日時:2008年11月24日(月)12:00~15:00
■会場:AW kitchen 東山本店
■テーマ:静岡県の特産物 ~赤の食材~
■講師:ベジタブル&フルーツマイスター 西村有加さん

本格的な冬の到来を前に、“赤”をテーマにした、「~美味しく食べる贅沢な空間~アカデミックレストラン」が開催されました。場所は、住宅街にたたずむ素敵なレストラン「AW kitchen 東山本店」。ツンと鼻をつく冷たい空気の昼下がり、講師の西村先生とオーナーシェフの渡邉明氏が、温かい笑顔で迎えてくれました。各テーブルにはサンシュのような実があしらわれ、さっそく赤を演出。この日参加する私たちも皆それぞれ“赤”を身につけて集まりました。

講師の西村先生のあいさつでスタート。本日のテーマと食材についての説明がありました。赤という切り口から野菜に止まらず、静岡県を誇る様々な食材が集結しました。
食材に強いこだわりを持つ渡邉氏は、普段から直接畑へ行き食材を選ぶといいます。農家の方との会話が、レシピのヒントになるそうです。
今日は、静岡の食材と渡邉シェフのコラボを満喫できる、実に贅沢な時間といえそうです。

◆イチゴの赤(メニュー1:イチゴのシャンパン)1
ウェルカムドリンクは、ほんのりピンク色したイチゴのシャンパン。
イチゴは静岡産の「紅ほっぺ」を使用。14年前に品種登録された、大人味のイチゴです。と、西村先生。イチゴの酸味を感じられる、すっきりした味わいでした。

◆ビーツの赤(メニュー2:ビーツの真っ赤なスープ)2
トマト3種を食べ比べた後は、真っ赤なスープが出てきました。
赤の正体はビーツ。その形からカブかな?と思いきや、ホウレンソウの仲間で、アカザ科のサトウダイコンの変種です。西村先生によると、ビーツには胃腸を温めて消化を促進する効果が期待できるということでした。

◆トラウト、キンメダイ、次郎柿の赤
(メニュー3:富士トラウトと金目鯛のテリーヌ、次郎柿のビネグレット)3
湧水の中で2~3年育つという富士トラウト。金目鯛といっしょにまとめている透明なゼリーはトマトから抽出したといいます。キラキラとした、とっても美しいテリーヌに仕上がっていました。周りを囲んでいるのは、次郎柿でつくったビネグレットソース。柿のシャリっとした食感と酸味のあるソースが抜群でした。

◆桜エビの赤(メニュー4:桜エビとプチべールのからすみのスパゲッティーニ)4
こちらのお店はPASTA HOUSEという名の通り、生パスタが気。今日はトマトを練りこんだ赤い生パスタに、静岡産の桜エビ、色鮮やかなプチべールのが一緒になっていました。少し焦がした桜エビがとても香ばしくからすみと合っていました。プチべールは結球しない芽キャベツですが、芽キャベツの開発で失敗して偶然できたものという裏話を聞かせていただきました。食べたらおいしかったので商品となったそうです。

◆トレビスの赤(メニュー5:浜名湖の浅利とトレビスのリゾット) 5
赤ワインで炊いた赤いリゾットにトレビスと黒浅利。白ワインの4倍の量を使うそうです。トレビスはイタリア原産で、チコリの一種。黒浅利はとても大きく、プリッとした美味しい味わいでした。

◆レッドスパイスの赤(メニュー6:静岡産銘柄豚の炭火焼き、レッドスパイスソース)6
「静岡認定の牧場で育った豚肉は味わいが逃げにくんです」と、渡邉シェフ。タイ風カレーのようなスパイシーなソースが、歯ごたえのあるお肉とマッチしていました。この時期のトマトは若干酸味があるので、そういうときはレモンを少し控えたりと、常に調理に工夫をしているそうです。

◆アメーラトマトの赤(メニュー7:アメーラトマトのタルト)7
このタルトは、ふたを開けると中にくし切りにしたアメーラトマトが入っていました。添えられていたアイスはポルチーニ味。
アメーラトマトは、長い根を切ってヤシの実のポットで育てられているとのこと。トマトは水を控えて生きる力を引き出すことで甘くなるといいます。現場を見てきた西村先生によると、アメーラトマトも同様で、土に白いシートを敷き、水分が逃げないように栽培されていたそうです。

最後に「葉果茶」というハーブティーが出てきました。ローズヒップをベースにトマト、リンゴ、オレンジ、杏などが入った甘酸っぱいお味でした。

場を和ませたり、参加者をうなずかせたりと、西村先生のお話しはとても素晴らしい内容でした。また、新鮮な静岡産の食材をこよなく愛する渡邉シェフ。その腕前は期待以上でした。今回は、静岡の食材について知る、いい機会でもあったと思います。貴重な体験をありがとうございました。

牛原 琴愛(ベジタブル&フルーツマイスター)

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