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スペシャルアカデミックレストラン Vol.25 リストランテカノビアーノ

◆開催日時:平成20年11月10日(月)12時~15時

◆場所:リストランテ・カノビアーノ

◆テーマ:佐賀の食材(柚子唐搾り、香味干し、和チーズ)

◆講師:ベジタブル&フルーツマイスター KAORUさん

◆主催:日本ベジタブル&フルーツマイスター協会

◆協賛:県産品活用推進研究会
   川副町商工会、有限会社竹下商店、三福海苔株式会社、
   川原食品株式会社、株式会社竹八

◆総合プロデュース:有限会社草場企画

佐賀県は玄界灘と有明海という全く異なる2種類の海に挟まれ、豊かな自然と肥沃な農地に恵まれており、米・青果・海産物などの食材から、それを利用した酒、粕漬、海苔などの加工食品はもちろん、有田焼、伊万里焼など世界的な陶磁器まで古くから優れた食文化が発達していました。
今回は、佐賀県産の「米」、「柚子」、「海苔」から生まれた新しい食材を使用して植竹シェフにオリジナルメニューを創作して頂きました。
そして今回は特別にシェフの方を中心にご招待制のスペシャルなアカデミックレストランを
開催することができました。

◆出席者: 株式会社モンサンクレール 辻口オーナー、NOBU TOKYO 横山チーフシェフ・山本シェフ、かんだ 神田主人、ランベリー 岸本シェフ、株式会社ダイナック 長谷様、シティー・スーパー・ジャパン 大桶様、アトリエ・グー主宰 林様、ピエール・ガニェール・ア・東京 入江料理長、根津くらぶ 山田オーナー、有限会社 ブローイング 松尾オーナー、アルモニ山田様、ローソン 木島様、王理恵様、大桃美代子様 ほか

~メニュー~
*イタリア産 プロセッコ
*帆立の炙りカルパッチョ、サラダ仕立て 香味干し風味
*渡り蟹と京小蕪、菊菜、九条ネギのスパゲッティーニ
*国産仔牛バラ肉と白菜の軽い煮込み 柚子胡椒風味 佐賀れんこんのソテー添え 

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~佐賀の食材についてアンケートより~

●佐賀のり「香味干し」 
  【帆立の炙りカルパッチョ、サラダ仕立て 香味干し風味】に使用されました。
     ・野菜と帆立との相性がバッチリだった。
   ・香りが高く、磯の香りと野菜が合う。
   ・香りが高く、サラダによく合いました。
   ・口の中やトマトの果汁等、水分と混合することで香や味を感じやすい。
   ・非常に風味がよく、少量でも調味料のように使えると思いました。 
   ・弊社店舗でも継続使用中。香りの高さは特筆に値する。 など
 
●柚子唐搾り 
【国産仔牛バラ肉と白菜の軽い煮込み 柚子胡椒風味 佐賀れんこんのソテー添え】に使用されました。   
 ・あまり量はつかっていなかった様ですが、香りと辛さがしっかりして美味でした。
    とてもゆずの香りが使い勝手が良さそうで欲しくなりました。
    ゆずの香りがさわやかで、辛さもほどよくおいしいです。
 ・意外な組合せに感動でした。
  ・風味が良くスープがとても美味しく感じました。 など

●和チーズ 
 *試作中のものを味見をさせていただきました。
 ・焼いた方が食べやすく感じました。
 ・思いのほか酒臭くなくお菓子のようでした。ワインとあわせるとよいかも。
 ・チーズ的な使用であれば、チルド製品、料理の調味料的使用は可能。
 ・デザートに使用してみたい。
 ・リゾットに合いそうですね。
 ・発想の転換。色々な研究を重ねてもう一度食べてみたい。 など

今回のイベントを通して県産品活用推進研究会の方たちは、早速シェフたちが柚子唐搾り、香味干しを購入することが決まったりと双方向にとって良い関係性を築く事に成功できました。また生産者が直接シェフの生の声が聞く機会もないので貴重な意見が聞けたと非常に喜んで頂きました。
今後もこのような形で生産者と生活者(レストランシェフ)をつなぐイベントを企画していきたいと思っていますので、宜しくお願いします。

日本ベジタブル&フルーツマイスター協会 
アカデミックレストラン事務局 本田 依子

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