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アカデミックレストラン Vol.15 at 分とく山

アカデミックレストラン
「佐賀のがばいうまい旬ばいただきます!」 

平成20年4月5日(土) 分とく山

講師:野﨑洋光総料理長
ベジタブル&フルーツマイスター:篠田 彩子さん

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◆テーマ素材◆

たまねぎ・いちご・アスパラ、デコポン、佐賀牛、天然マダイ等

すっきり清潔な店内。
野崎さんから、佐賀食材を通して、
素材の魅力を引き出す調理方法や食習慣など、食に関わる幅広いお話を、丁寧に仕上げられたお料理と共に頂きました。

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【赤うに 葉山葵掛け】・・・濃厚な天然ウニに、ピリリと爽快なわさびジュレ掛け。

 

【玉葱 柚子唐搾り掛け】味干し程よい甘さでシャキシャキの佐賀タマネギ。柚子の香りと香味干し(*1)の食感がおもしろいさっぱりした和え物。

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【車海老 アスパラ 五目利久和へ】

アスパラ、タマネギ、トマト、パプリカ、天然車エビのごま酢和え。
(*1)生海苔をそのままの状態で乾燥・焙煎させた新しいタイプの海苔。

【鯛淡煮】・・・鯛、シイタケ、長ネギ、豆腐、菜花の合わせ煮。

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【佐賀牛 和風ローストビーフ】

佐賀牛と長ネギと大葉の煮汁が凝縮されたソースで頂く、とろりと柔らかなローストビーフ。あしらい‥わかめ、クレソン。黄味
おろし。

「素材を味わいましょう。」
素材自身からの旨みを活かすため、だしは素材よりも強くなってはいけないのだそうです

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【天使の詩 汁 香の物】・・・粒が立ってるつやつやごはん。香の物‥長芋、キャベツとラディッシュ、人参。

「季節を食べましょう」
ゼリーにさつま芋を加えたのは、黄味帯びたやわらかい春の白を出すため。
ミルクだけでは寒々しい冬の白になってしまうのだそうです。
日本の四季になぞらえた伝統色を表現された繊細な一皿でした。

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【佐賀ほのか デコポン】・・・佐賀ほのかのサツマ芋入りミルクゼリー寄せ。デコポン、抹茶クリーム添え。

●おむすびの固さの違いで味わいが異なることの実演と食べ比べをさせて頂きました●

   野崎さんが、「米は調味料のいらないそのままでおいしい食材」であること、
また、「毎日食べ続けられることが、おいしいということ」と、
米の魅力についておっしゃっていたのが印象的でした。
素材にきちんと向き合い、敏感でいたいと改めて思った、貴重な時間でした。

ベジタブル&フルーツマイスター
黒瀬 佐紀子

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