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アカデミックレストラン Vol. 10 at GINZA kansei

日時:2008年2月5日(火)12:00~15:00
場所:GINZA kansei
テーマ食材:冬のトマト

トマトは夏が「旬」のイメージがありますが、実は、この時期においしくなるトマトもあります。バレンタインデーも近い2月の昼下がり。銀座の「GINZA kansei」さんにて、ハートのように真っ赤なトマトをテーマに、アカデミックレストランが開催されました。 まずは、眼鏡の奥の瞳がとても優しい坂田幹靖シェフのご挨拶。続いて「普段ではなかなか口にすることができない『究極のトマトの食べ比べ』」。お料理に変身する前の「トマトそのもの」をいただきました。

・石山農園さんのトマト(静岡)
・塩トマト(熊本)・㈱サンファーマーズさんのアメーラ(静岡)
・川谷農園さんのハッピートマト(高知) 産地の方々のお話を伺いながらの、食べ比べ。
栽培方法、選果方法はそれぞれですが、どれも、灌水や肥料を控えたり、塩分のある土壌を使ったり、どちらかというとスパルタ的な育て方です。どのトマトも、味が濃く、小ぶりで、皮はパキッという歯ごたえがあり、生のままでも美味しいものが、お料理になるとどうなるの?!と期待感120%になったところで、待ちに待ったお料理の登場です。

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【Menu】
~Aperitif~
トマトのスープバジル風味(特選トマト2種類使用)・初期の緑研農家「おいしんぼ」のモデルになった石山さんの特選トマト(糖度10以上!!)・砂栽培(深層海水などを使った点滴農法の川谷農園さんのハッピートマト甘みが高く、トマトが香る冷製スープ。作り方をお聞きしてみると、あっさり教えてくださった坂田シェフ。           
皮をむいたトマトを種ごと裏ごしし、味つけは塩とレモン汁のみ。緑のペースト部分は、バジルとオリーブオイルをミキサーにかけるだけとのこと。「とってもシンプルだからこそトマト選びが重要」とご謙遜。ちょっとした調味料のさじ加減や、盛りつけが、やはりさすがはシェフ!なのです。

~Appetizer~
トマトのパルフェ キャビア添え
アメーラトマト目の前に置かれた途端に「うわぁ~」と歓声があがったこちらのパルフェ。このお店のkanseiさんの坂田シェフのスぺシャリテです。高糖度トマトのアメーラ、アスパラガス、ブロッコリー、トマトのシャーベット、キャビアまでのっています。その上から、白ワインビネガーテイストのドレッシングを。細長いグラスの底に溜まったドレッシングは、添えてあるストローで飲み干すことができます(親切っ!)
見た目も美しく、素材の味もしっかり生きる。最高ですよね。

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~Main~
三陸地鶏のファルシ 静岡県産の萬幻豚の網脂包みトマトヴィネーガー風味
・石山さんの完熟トマト(糖度8度以上10度以下)石山さんのところでは、糖度レベルによるクラス分け選果もしています。最初にいただいたスープとこのメインでは、違う糖度のトマトを使われていたのですが、全く違うトマトの味わいを感じることができました。トリュフ・人参を混ぜ込んだファルシを黒豚で包むという贅沢なもの。つけ合わせのこごみ?のフライがまた美味でした!かくし味の白ワインビネガーが効いたトマトソースも全てパンでいただき、食べた後のお皿はまるで未使用のお皿のようにきれいになったのでした。


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~Main~
こだわりのトマトカレー

・塩トマトまたまた出ました、kanseiさんの名物の一品!見た目も美しく、一見カレーには見えません。フレンチのお店で、カレーはどのように出てくるのか、とても楽しみだったのですが、期待を裏切りません!敷きつめた赤いカレー(ソース)の上に十穀米のご飯、その上にはなんと!湯むきした生の塩トマトのスライス。なんとかわいらしい!こちら、スパイスで味を効かせたさらっとしたカレーでした。もっとたくさん食べたかったです・・。

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~Dessert~
トマトカスタードクリームのタルト シャーベットの盛り合わせ      
・3種類のトマトを使用牛乳の代わりにトマトを使ったカスタードクリームと、スライスしたトマトをしきつめた、トマトたっぷりのタルトです。切り分けたタルトに、もちろんトマトのシャーベットを添えて、さらにキルシュと黒こしょうのトッピング。甘さ控えめ。真っ赤でつやつや。それはそれは美しいトマトのタルトでした。

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とても美しく、それぞれのトマトの味を引き出し、シェフのお人柄がにじみ出るようなコースで大満足!食後、シェフへの質問タイムでは質問の嵐でした。「おうちへ持って帰るお土産レシピを教えてください~」「トマトソースの上手な作り方は?」ほか、悩み相談なども。とってもお優しい坂田シェフは、ニコニコとお答えくださいました。 あっという間の3時間。幸せな午後のひとときを過ごすことができました。普段ではなかなか聞くことができないシェフや産地の方々の興味深いお話を聞くことができ、双方の深い信頼感までも垣間見ることができたような、とても素敵な会でした。まさに、美味しく学べる贅沢な空間!今度は是非、夜にもkanseiさんにお伺いしたいと思いました。 坂田シェフ、kanseiの皆さま、生産者及び産地の皆さま、スタッフの皆さま、素敵な時間をどうもありがとうございました。

ジュニア・ベジタブル&フルーツマイスター   西川 佳子

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