東京開催レポート

アカデミックレストラン Vol.28 at やさい家めい

■日時:2009年1月27日(火)19:30~22:00
■会場:やさい家めい
■テーマ:“青森の冬の農園会席を食べよう!”
■講師:ベジタブル&フルーツマイスター KAORU さん

127日 やさい家めい五反田店で行われたアカデミックレストラン“青森の冬の農園会席を食べよう!”に参加してきました。やさい家めいは初めてでしたが、お店の前には野菜が置かれ、販売しているような素敵なお店です。当日は人数を増やし貸切で行われたということで50人くらいの大きな会になりました。まずテーブルにつき、それぞれドリンクをオーダーしました。私は生搾り生姜エールをオーダーしました。すっきりとした生姜の味がし、次第に体がぽかぽか温まりました。

渡邉シェフは「アカデミックレストランでは頭も心も満たす食事をすること、シェフとの交流を持ちながら食事をすることがテーマであり、元気な食材、野菜を食することでお客様も元気になれるような食事を提供したい」と語られました。

乾杯は綺麗な色の人参ジュースでした。ふかうら雪人参をジューサーで絞っただけの、びっくりするくらい甘い、人参の香りがするジュースでした。渡邉シェフは、この人参の風味を壊さないよう、低速のジューサーをわざわざ購入されたそうです。

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◆青森県風 農園バーニャカウダー◆
(雪人参、冬陽しゅんぎく、ヤーコン、オータムポエム、チコリ)
【青森県風 農園バーニャカウダ】は雪人参、冬陽春菊、ヤーコン、オータムポエム、チコリをやさい家めい特製バーニャカウダソースをつけていただきます。そのままでも美味しい野菜を一口味みしてから、ソースをつけると野菜の旨味、甘味がぐっと引き立ちとても美味しかったです。特に苦味やあくの少ない冬陽春菊は茎がとても美味しく、ヤーコンも甘味があり、しゃきしゃきした歯ごたえでした。

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◆青森農園御膳(14品)
(ながいも、スチューベン、リンゴ(王林)、アピオス、初雪たけ)
14品目あり、甘いもの、辛い物、すっぱいもの、いろいろな味が楽しめました。私が特に印象に残ったのは、「菜の花ハチミツ」でした。これは青森のりんごにゴルゴンゾーラチーズをのせ、その上に菜の花ハチミツがかかっていました。香り高く、チーズとりんごを一緒に食べると絶品でした。菜の花ハチミツをそのままスプーンで味見をさせていただきましたが、感動!の美味しさでした。普通のハチミツは加熱処理がしてありますが、菜の花ハチミツはしていないそうで、なんともいえない風味と香りがしました。また、頭に吸盤がついた あんこうに近い深海魚「ごっこのから揚げ」は、ぷるぷるとした皮と軟骨がなんとも言えず美味しいかったです。青森では冬のごちそうだそうです。

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◆大鰐鍋
(温泉もやし、温泉醸造味噌、シャモロック)
温泉醸造味噌仕立てのお鍋に、シャモロックでだしをとり、炒めた温泉もやし、シャモロック、人参、春菊が入っていました。軟らかく煮込んでもしっかりとした味のあるシャモロック、国産の豆から作られるシャキシャキの温泉もやしも豆の味がしっかりとして美味しかったです。ご飯は津軽ロマンに小さな玄米つぶゆき入りで深みのある味でした。


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◆雪人参プリン
雪人参は中心まで鮮やかなオレンジ色をしていました。今回は雪人参で始まり、雪人参で終わったアカデミックレストランでした。

私は一人で参加しましたが、美味しいお料理と楽しいトーク、参加者のみなさんとの交流を持つことが出来充実したひとときになりました。 

ベジタブル&フルーツマイスター 村尾周子

アカデミックレストラン Vol.27 at ル・ヴェルデュリエ

アカデミックレストランレポート

開催日時:平成20年12月9日
場所  :Le Verdurier(ル・ヴェルデュリエ)
テーマ :~京野菜deクリスマス~
講師  :シニアベジタブル&フルーツマイスター 武田由季さん

                                                                                        以前よりいつか参加したいと思っていたアカデミックレストラン、この度やっとチャンスが巡ってきました。
今回の開催場所は大田区鵜の木にあるフランス料理の「Le Verdurier」。しかも12月ということでクリスマスにちなみテーマはずばり~京野菜deクリスマス~。フレンチで京野菜?京野菜でクリスマス?一体どんなお料理が出てくるのだろう?期待でワクワクしながら当日を迎えました。
天気はあいにくの雨でしたが、静かな住宅街を歩き階段を上がって重厚な木のドアを開けるとそこには白を基調とした明るい色の室内に温かな雰囲気が広がっていました。にこやかなスタッフの方々に案内されて席に着き、全員の到着を待ちました。
時間になり、講師を務められる武田由季さんの挨拶から始まりました。そして小林浩一オーナーシェフの登場です。本日一品目「京人参のババロアとウニのコンソメジュレ」の料理デモンストレーションを行ってくださいました。12_2
 京人参はへこみなどは無視してできるだけ皮を薄く剥くことがポイントで、それは皮に近い部分が最も色が濃いため厚く剥いてしまうと折角の色が料理に活かせないからです。また中心部は水分が多く料理の味を薄めてしまうので使用しないとのこと、この部分はスタッフの賄いへ回るのだそうです。香りを活かしたいのか、味を活かしたいのか自分がどのように仕上げたいかで料理法を選ぶことも大切と仰っていました。シェフのテンポよい関西弁、時折面白いことも仰ったり、お人柄もうかがえました。3
武田さんからは京野菜についてのレクチャー、そして本日使用される京野菜の紹介です。九条葱に海老芋そして大きな聖護院かぶら、このあとどんな形で出てくるのか楽しみです。また~京野菜deクリスマス~がテーマですから赤、白、緑のクリスマスのシンボルカラーの料理が登場しますとのことで、これにもまた期待が高まります。

◇アミューズ4
乾杯はシェフの音頭で。「ルネッサ~ンス!」
ほどよい塩気のチーズ味マドレーヌ、いくらでも食べられそう。

◆京人参のババロアとウニのコンソメジュレ5
 クリスマスカラー「赤」の料理として京人参のババロアがウニとコンソメジュレとともに盛り付けられ運ばれてきました。色味は朱色の同系色で一見地味な感じを受けたのですがひと口食べてみてその舌触りのなめらかさと京人参の濃い味、甘味に感動です。たっぷりと乗っているウニとともに口に運ぶとウニの塩気が絶妙なマッチングでこれまた最高です。ジュレの冷たくてさっぱりした中に感じる深い旨みも交えたハーモニーだとお隣の方々と大盛り上がりです。ちなみに「ウニ&人参」はシェフのひらめきによる組み合わせとのこと。

◆ズワイガニといろいろ野菜のかぶら蒸し、トリュフ風味6
 クリスマスカラー「白」は卵のような形の器で登場です。蓋を開けるとなんともいえない良い香りが立ちのぼります。それもそのはず、かぶらの下に隠れていたのは本場フランス産のトリュフ。風味どころかこんなにっ、というくらいの量に驚きです。他にも銀杏、ゆり根、木くらげがゴロゴロと入っています。似ているようで実はバラバラの食材、これらのまとめ役となっているのがズワイガニですとのシェフの説明を受け、なるほどーと皆で感心しきりでした。

◆九条葱のポタージュ(スキヤキポタージュ)7
 クリスマスカラー「緑」はポタージュです。九条葱は葉ネギの代表品種で緑色の部分が多く甘味が強いのが特徴です。この九条葱と玉葱をじっくりと炒めてさらに甘味を引き出し、濃度を出すためにジャガイモも加えられているそうです。まずは緑色のところだけで味わってみてくださいと仰るのでそうしてみると甘くて濃厚な葱の味が口いっぱいに広がります。そして次に真ん中のお肉と一緒に味わうと・・・口の中でスキヤキが完成する、というニクい演出のポタージュなのです。茶色のソースは肉を焼いたときの肉汁とコンソメを合わせたものでこれも味のアクセントになっています。小さくカットされていて一瞬クルトンかと思ってしまったこのお肉、実は普段はメイン料理に使用される丹波牛だそうで、どおりでジューシーで柔らかいはず。なんと贅沢な、と思いつつスプーンを運ぶ手は止まりません。

◆海老芋と帆立貝、車海老のムースのブッシュ・ド・ノエル仕立て8
 すでにお腹は苦しくなりつつあったのですがメイン料理の登場で俄然、気分は盛り上がります。ケーキのブッシュ・ド・ノエルは定番ですがメインの料理でこの名前が出てくるのは意外でした。ソーセージにも見えるこちら、外側は帆立貝と車海老のムース、中身は炊いた海老芋でラップに包んで調理したものです。ソースは車海老のエキスにオレンジジュースが加えられているとのことで濃厚ですがしつこくはありません。ムースの部分に大葉が入っていることでもさっぱり感があり、いわゆるフランス料理のメインにある重さというのがないのです。付け合わせのトランペット茸は肉厚で味は干し椎茸のよう、牛蒡の歯応え、手前のナッツ&ドライフルーツも歯応えに加えナンプラーとカレー粉でのちょっと珍しい味付けが海老芋のねっとりとした食感、淡白な味に対して本当に良いアクセントになっていて食が進みました。

◆ホワイトチョコとスダチのムース ロゼシャンパンと赤いフルーツのアクセント1_22_3
 思わず「わぁー」と声を上げてしまう可愛らしいデザートが目の前に運ばれてきました。表面の渦巻き模様が目を引きます。とても手が込んでいるのがわかります。全体図を皆で撮影後、カットされて今度はローズヒップ&ヨーグルトのシャーベットとともに再登場です。最高の口解けの瞬間が計算されて出てきているので舌の上に乗せた途端にふわっと消えてなくなります。甘酸っぱさとさっぱりとした後味が印象に残りました。

◇コーヒー
3_2 おいしいコーヒーをいただきながらの談笑です。野菜の絵が描かれたカップ。こんなところにも反応し喜び合えるのが野菜ソムリエ同士ならでは。

小林シェフが「コース料理の醍醐味はオーケストラの音楽と同じ。単品では味わうことのできない、前菜からデザートまでの全体としての味わい、まとまりを楽しめること。」と仰ったことがとても心に残りました。前菜から始まって食事が進むにつれて香りもアップしていくようなメニューの組み立てでないと料理同士の良さを活かせなかったり、コースの途中で飽きてしまったりということになるのだそうです。また、コンソメにどれだけ手間とお金をかけているかでそのお店のスタンスのようなものがわかってしまうとも仰っていました。ル・ヴェルデュリエはもちろん、野菜本来の味を活かすパンチの効いたシェフご自慢のコンソメです。
 京野菜とフレンチ、コースを食べ終えてもお腹に重さを感じない、むしろ体に優しい感じの素晴らしいコラボレーションでした。それぞれの京野菜の味が本当に濃く感じられ、素材の味を活かすということはこういうことなのだと再認識しました。4_2
そして今日は一足早いクリスマスということでプレゼント抽選会も行われました。協会のカレンダーや書籍の他、武田さんお手製のオーナメントクッキー、バスハーブが賞品です。とても嬉しいことに私はなんとバスハーブをいただいてしまいました。武田さんのメッセージ付きで優しい心遣いが感じられ温かい気持ちになりました。
 帰りはさらに雨が強くなっていましたがお腹も心も満たされたあとの幸せ感いっぱいで家路に着きました。
 
 ル・ヴェルデュリエの小林シェフ、スタッフの皆様、武田さん、協会のスタッフの皆様、楽しい時間をありがとうございました。
 

ジュニアベジタブル&フルーツマイスター 伊沢桂子

アカデミックレストラン Vol.26 at AW kitchen

■日時:2008年11月24日(月)12:00~15:00
■会場:AW kitchen 東山本店
■テーマ:静岡県の特産物 ~赤の食材~
■講師:ベジタブル&フルーツマイスター 西村有加さん

本格的な冬の到来を前に、“赤”をテーマにした、「~美味しく食べる贅沢な空間~アカデミックレストラン」が開催されました。場所は、住宅街にたたずむ素敵なレストラン「AW kitchen 東山本店」。ツンと鼻をつく冷たい空気の昼下がり、講師の西村先生とオーナーシェフの渡邉明氏が、温かい笑顔で迎えてくれました。各テーブルにはサンシュのような実があしらわれ、さっそく赤を演出。この日参加する私たちも皆それぞれ“赤”を身につけて集まりました。

講師の西村先生のあいさつでスタート。本日のテーマと食材についての説明がありました。赤という切り口から野菜に止まらず、静岡県を誇る様々な食材が集結しました。
食材に強いこだわりを持つ渡邉氏は、普段から直接畑へ行き食材を選ぶといいます。農家の方との会話が、レシピのヒントになるそうです。
今日は、静岡の食材と渡邉シェフのコラボを満喫できる、実に贅沢な時間といえそうです。

◆イチゴの赤(メニュー1:イチゴのシャンパン)1
ウェルカムドリンクは、ほんのりピンク色したイチゴのシャンパン。
イチゴは静岡産の「紅ほっぺ」を使用。14年前に品種登録された、大人味のイチゴです。と、西村先生。イチゴの酸味を感じられる、すっきりした味わいでした。

◆ビーツの赤(メニュー2:ビーツの真っ赤なスープ)2
トマト3種を食べ比べた後は、真っ赤なスープが出てきました。
赤の正体はビーツ。その形からカブかな?と思いきや、ホウレンソウの仲間で、アカザ科のサトウダイコンの変種です。西村先生によると、ビーツには胃腸を温めて消化を促進する効果が期待できるということでした。

◆トラウト、キンメダイ、次郎柿の赤
(メニュー3:富士トラウトと金目鯛のテリーヌ、次郎柿のビネグレット)3
湧水の中で2~3年育つという富士トラウト。金目鯛といっしょにまとめている透明なゼリーはトマトから抽出したといいます。キラキラとした、とっても美しいテリーヌに仕上がっていました。周りを囲んでいるのは、次郎柿でつくったビネグレットソース。柿のシャリっとした食感と酸味のあるソースが抜群でした。

◆桜エビの赤(メニュー4:桜エビとプチべールのからすみのスパゲッティーニ)4
こちらのお店はPASTA HOUSEという名の通り、生パスタが気。今日はトマトを練りこんだ赤い生パスタに、静岡産の桜エビ、色鮮やかなプチべールのが一緒になっていました。少し焦がした桜エビがとても香ばしくからすみと合っていました。プチべールは結球しない芽キャベツですが、芽キャベツの開発で失敗して偶然できたものという裏話を聞かせていただきました。食べたらおいしかったので商品となったそうです。

◆トレビスの赤(メニュー5:浜名湖の浅利とトレビスのリゾット) 5
赤ワインで炊いた赤いリゾットにトレビスと黒浅利。白ワインの4倍の量を使うそうです。トレビスはイタリア原産で、チコリの一種。黒浅利はとても大きく、プリッとした美味しい味わいでした。

◆レッドスパイスの赤(メニュー6:静岡産銘柄豚の炭火焼き、レッドスパイスソース)6
「静岡認定の牧場で育った豚肉は味わいが逃げにくんです」と、渡邉シェフ。タイ風カレーのようなスパイシーなソースが、歯ごたえのあるお肉とマッチしていました。この時期のトマトは若干酸味があるので、そういうときはレモンを少し控えたりと、常に調理に工夫をしているそうです。

◆アメーラトマトの赤(メニュー7:アメーラトマトのタルト)7
このタルトは、ふたを開けると中にくし切りにしたアメーラトマトが入っていました。添えられていたアイスはポルチーニ味。
アメーラトマトは、長い根を切ってヤシの実のポットで育てられているとのこと。トマトは水を控えて生きる力を引き出すことで甘くなるといいます。現場を見てきた西村先生によると、アメーラトマトも同様で、土に白いシートを敷き、水分が逃げないように栽培されていたそうです。

最後に「葉果茶」というハーブティーが出てきました。ローズヒップをベースにトマト、リンゴ、オレンジ、杏などが入った甘酸っぱいお味でした。

場を和ませたり、参加者をうなずかせたりと、西村先生のお話しはとても素晴らしい内容でした。また、新鮮な静岡産の食材をこよなく愛する渡邉シェフ。その腕前は期待以上でした。今回は、静岡の食材について知る、いい機会でもあったと思います。貴重な体験をありがとうございました。

牛原 琴愛(ベジタブル&フルーツマイスター)

スペシャルアカデミックレストラン Vol.25 リストランテカノビアーノ

◆開催日時:平成20年11月10日(月)12時~15時

◆場所:リストランテ・カノビアーノ

◆テーマ:佐賀の食材(柚子唐搾り、香味干し、和チーズ)

◆講師:ベジタブル&フルーツマイスター KAORUさん

◆主催:日本ベジタブル&フルーツマイスター協会

◆協賛:県産品活用推進研究会
   川副町商工会、有限会社竹下商店、三福海苔株式会社、
   川原食品株式会社、株式会社竹八

◆総合プロデュース:有限会社草場企画

佐賀県は玄界灘と有明海という全く異なる2種類の海に挟まれ、豊かな自然と肥沃な農地に恵まれており、米・青果・海産物などの食材から、それを利用した酒、粕漬、海苔などの加工食品はもちろん、有田焼、伊万里焼など世界的な陶磁器まで古くから優れた食文化が発達していました。
今回は、佐賀県産の「米」、「柚子」、「海苔」から生まれた新しい食材を使用して植竹シェフにオリジナルメニューを創作して頂きました。
そして今回は特別にシェフの方を中心にご招待制のスペシャルなアカデミックレストランを
開催することができました。

◆出席者: 株式会社モンサンクレール 辻口オーナー、NOBU TOKYO 横山チーフシェフ・山本シェフ、かんだ 神田主人、ランベリー 岸本シェフ、株式会社ダイナック 長谷様、シティー・スーパー・ジャパン 大桶様、アトリエ・グー主宰 林様、ピエール・ガニェール・ア・東京 入江料理長、根津くらぶ 山田オーナー、有限会社 ブローイング 松尾オーナー、アルモニ山田様、ローソン 木島様、王理恵様、大桃美代子様 ほか

~メニュー~
*イタリア産 プロセッコ
*帆立の炙りカルパッチョ、サラダ仕立て 香味干し風味
*渡り蟹と京小蕪、菊菜、九条ネギのスパゲッティーニ
*国産仔牛バラ肉と白菜の軽い煮込み 柚子胡椒風味 佐賀れんこんのソテー添え 

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~佐賀の食材についてアンケートより~

●佐賀のり「香味干し」 
  【帆立の炙りカルパッチョ、サラダ仕立て 香味干し風味】に使用されました。
     ・野菜と帆立との相性がバッチリだった。
   ・香りが高く、磯の香りと野菜が合う。
   ・香りが高く、サラダによく合いました。
   ・口の中やトマトの果汁等、水分と混合することで香や味を感じやすい。
   ・非常に風味がよく、少量でも調味料のように使えると思いました。 
   ・弊社店舗でも継続使用中。香りの高さは特筆に値する。 など
 
●柚子唐搾り 
【国産仔牛バラ肉と白菜の軽い煮込み 柚子胡椒風味 佐賀れんこんのソテー添え】に使用されました。   
 ・あまり量はつかっていなかった様ですが、香りと辛さがしっかりして美味でした。
    とてもゆずの香りが使い勝手が良さそうで欲しくなりました。
    ゆずの香りがさわやかで、辛さもほどよくおいしいです。
 ・意外な組合せに感動でした。
  ・風味が良くスープがとても美味しく感じました。 など

●和チーズ 
 *試作中のものを味見をさせていただきました。
 ・焼いた方が食べやすく感じました。
 ・思いのほか酒臭くなくお菓子のようでした。ワインとあわせるとよいかも。
 ・チーズ的な使用であれば、チルド製品、料理の調味料的使用は可能。
 ・デザートに使用してみたい。
 ・リゾットに合いそうですね。
 ・発想の転換。色々な研究を重ねてもう一度食べてみたい。 など

今回のイベントを通して県産品活用推進研究会の方たちは、早速シェフたちが柚子唐搾り、香味干しを購入することが決まったりと双方向にとって良い関係性を築く事に成功できました。また生産者が直接シェフの生の声が聞く機会もないので貴重な意見が聞けたと非常に喜んで頂きました。
今後もこのような形で生産者と生活者(レストランシェフ)をつなぐイベントを企画していきたいと思っていますので、宜しくお願いします。

日本ベジタブル&フルーツマイスター協会 
アカデミックレストラン事務局 本田 依子

アカデミックレストラン Vol.24 at 代官山 花壇 笑龍 (渋谷西武店)

テーマ
青森県の食材
日時
11月8日(土)19:00~21:00
場所
代官山 花壇 笑龍
講師
島田 尚子 さん(ベジタブル&フルーツマイスター)
藤森 洋貴 さん、齊藤 樹里 さん(青森県 東京事務所)
高島 正秋 さん(笑龍漢方アドバイザー)

アカデミックレストランの喜びは、地方の隠れた逸材に出会い、それが手練のシェフの技によって最高の料理となり、それを堪能できること。

"知らないで食べる"から"知って食べる"ことがコンセプトであるアカデミックレストランのテーマは、「青森県の食材」。青森県といえば、真っ先に「リンゴ」がイメージされるものだが、はたしてどんな食材が料理されて供されるのか、参加者一同興味深々。
また、会場となった笑龍さんは、「身体に優しい=美味しい」を合言葉に、野菜ソムリエ資格者が選んだ新鮮で安全な野菜を使用し、本物の食材と薬膳の技法を生かした身体に優しく美味しい中国料理を提供しているレストランです。

 ベジタブル&フルーツマイスターの島田さん、青森県東京事務所の藤森さんと齊藤さんの漫才のような軽妙な掛け合いを漢方アドバイザーの高島さんのアカデミックな解説がピリッと締める贅沢なトークショーで、いよいよアカデミックレストランの始まりである。
 本日の料理は、秋から冬に向けて寒気や乾燥が強まるなか、「気」を高める食材で身体を暖め、血の流れを良くし、腸を活性化して身体を潤す効果をもたらすものが供されるということ。

しかし、高まる期待を一瞬に緊張感に変えてしまった最初の一品はこれであった。

「リンゴの食べ比べ」

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今年のリンゴは、春先に霜害・雹害を受けており、その傷を癒すために果実自身の味が良くなっているいうこと。また、リンゴは果皮の下に一番栄養があるので、皮ごと食べることがオススメということでした。

食べ比べに供されたものはこの三種類(右から、「赤~いリンゴ」、「金星」、「金星(キンセイ)」。

「赤~いリンゴ」
御所川原という果肉・花・若葉・枝まで赤い、門外不出の品種。
酸味と独特のニガ味をもち、火を加えるともっと赤くなることから、ジャムやコンフェチュールに向く品種で、あまり生では食べないということ。
試食の感想は、「果肉はキメが細かく、スッキリとした食味だが、酸味が強いすっぱいリンゴ」。

「金星(キンセイ)」
酸味が少なく、甘味と香りの強い、黄色の品種。輸出もされ、海外で好評を博しているということ。
試食の感想は、「ザクザクとした食感が強く、酸味がほとんど無く、甘みが強い」。

「北斗」
青森県開発のフジのに代わる品種で、最高の味と評されるが、病気に弱いために東京まで流通していないマボロシのリンゴ。
試食の感想は、「金星よりも果肉が緻密で、シャクシャクとした食感。果汁が多く、甘みと酸味のバランスが良く、3種の中で最も食味が良い」。
参加者の人気投票の結果も、北斗≫金星>赤~いリンゴでした。

気を取り直して、まずは食前酒。

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食前酒は、和歌山の梅酒に万能生薬と呼ばれるナツメグと朝鮮ニンジンとクコを漬け込んだもので、血の流れを良くする効果があるということ。果実ごといただくこのお酒は、漢方薬臭の無い、梅酒の甘い飲み口でした。

野菜ソムリエサラダ

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このサラダの食材は、コウシンダイコン、リョクシンダイイコン、カンコクカボチャ、ムラサキニンジン、コリンキー、ビーツ、トマト、ヤーコン。皆さん初めて見る品種もあって、どれがどれやらと、まるで野菜当てクイズ大会みたいな様子。
 今回のサラダは食材全体で身体を温め、身体を潤し、腸を活性化する働きがある取り合わせ。野菜は、心身一致で楽しんで、バランスの良く食べることが大切ということでした。また、食材はお互いの効果を補いあうように組み合わせることが大切で、例えば塩は身体を冷やす作用があるので、塩分を排出する効果のあるウリ科の野菜と一緒に摂ること。野菜を食べるときは、繊維が腸を傷めるので、油や魚と一緒にとると身体への負担が少なくなるのだそうです。

乾し貝柱入り美肌フカヒレ茶碗蒸し

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美肌効果の高いコラーゲンを含んだ「フカヒレ」。「気」「血」「水」の巡りを良くし、また疲労回復や記憶力の回復に効果がある「ホタテ」。気を高める「卵」。肌を活性化する「ハトムギ」。贅沢な薬効の茶碗蒸しである。 フカヒレのプリプリとした食感と貝柱のシコシコした食感、ホタテとネギ油の香りの織りなす複雑な茶碗蒸しの味と香りは、理屈抜きに身体が喜ぶ楽しい味わいでした。

青森産ニンニクとイカの香り炒め

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青森県は、ニンニクの国内生産の8割を占める日本一の大産地。今回の食材は、特産の品種「福地ホワイト6片」を自然発酵させた「熟成黒ニンニク」。ニンニクはもともと糖度が40度あり、熟成が進んで辛味抜けると甘味が立ってくるということ。そのまま食べられる黒ニンニクは、ニンニク臭が全く無く、干しアンズのような香りと食味で、まるでドライフルーツのようでした。

ここで、ホタテ貝を語らせたら2時間は止まらないという、藤森さんの「ホタテ解体ショー」と「ホタテ講義」である。

 『青森県は全国の2割の生産量だが、そのほとんどがベビーホタテなどの加工用で、生食用はわずか2%(青森県内で消費されている)。青森産のホタテは甘みが強いのが特徴であるが、その秘訣は生育環境と養殖方法にある。ホタテの育つ陸奥湾は水質が良く、プランクトンが多いため、生育がよく2~3年で出荷される(北海道は5年かかる)。ホタテの養殖方法は、海中に吊るす「ミミヅリ」、籠に入れる「カゴ」、稚貝を放流する「地マキ」に分けられる。食糧となる海中のプランクトンの摂取量が味に影響し、味はミミヅリ>カゴ>地マキの順になる。また、ミミヅリとカゴは泳がないため、貝が厚いのが特徴。』

温野菜と活ホタテのXO醤・まこも茸添え

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「まこも茸」は、タケノコとアスパラガスの合いの子のシャキシャキした食感とエリンギの味のする不思議な野菜。ホタテは貝柱の繊維が細かくやさしい食感、甘味もはっきりしており、北海道産に慣れた自分には、ホタテの認識が変わるほどの衝撃的な味でした。

津軽りんご地鶏と根菜のフルーツ添え

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「津軽りんご地鶏」は、青森生まれのシャモロックという品種。2kgという大型種のシャモながら、身が柔らかく、「味よし、ダシよし、歯ごたえよし」という品種。鶏は骨付きで食べるにより、コラーゲンがより良く摂取できるということです。
 根菜のひとつの「ながいも」は、青森で開発されたトロフィー種という品種で、甘味と強い粘りが特徴。ながいもは、胃の保護や各種酵素による消化を助ける働きを持つということです。ちなみに、下の方(太い方)が甘いのだそうです。
 バレイショは、きたあかり、インカのめざめ、シンシア、シェリーの4種。また、「テイスティングポテト」という10種類のジャガイモを詰め合わせたセットが販売されているということ。本年は、シャードークイーン、ノーザンルビー、シンシア、インカのめざめ、アンデスレッド、ジャガキッズパープル、ヨーデル、シェリー、つがる小雪、デストロイヤーのセットだそうです。

地野菜のクリームソース冬仕立て

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トマトの赤(サンゴールド)と茶色(チョコレートチェリー)、バレイショの紫(シャドークイーン)と赤(ノーザンルビー)、ニンジンのオレンジ、カボチャの黄、ナメコとキクラゲの白と野菜とは思えないほどのカラフルな組み合わせのクリームソース煮。
「初雪たけ」は、白いナメコである。あの「ブナピー」とは違うが、まだ市場では認識されていない新品種。ヌメリが無いため、炒めても、焼いても、煮ても使える万能のキノコ。エグ味が無いため、生でもOKということで、挑戦したものの...。「ヤッパリ、火を通した方がいい」ということで挑戦者一同意見が一致しました。「これで甘かったらデザートみたい」という声も挙がっていた純白のクリームソースは、「アレッ?豆乳?」と思わせるようなサラりとした舌触り。その秘訣は、一番高価な生クリームに塩と片栗粉を加えて、あまり煮過ぎないことだそうです。
でも、「一番高値」な生クリームって、いくらなの?

せんべい汁笑龍風

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笑龍風のせんべい汁は、「つぶゆき」と古代米と雑穀米の3種のお焦げも入り、シットリとサクサクのいろいろな食感がひとつにまとめられた欲張りな一品。「つぶゆき」は、大きさが普通の米の6割しかない小粒種で、玄米で食べることがお勧めの新品種。米は、揚げることによって粒子が細かくなるので、消化が良くなるということです。スープを吸った南部せんべいは、見た目と食感がまるでアワビのよう、思わぬ贅沢感を楽しむことがでました。

りんごのコンポート

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「ふじ」「金星」「北斗」「紅玉」がひとつにまとめられたコンポート。上に乗っているのは、リンゴの皮の千切りのラムシロップ漬け。4種の食感の違いが味わえるそうだが、正直なところよく判らなかった。でも、加熱してあるのにシャクシャク感を失わないリンゴの食感がとても不思議。水と氷砂糖でせいろ蒸しにして固さを調整れば、できるということ。

ゼネラルレクラーク

なぜか青森県以外では、美味しく実らない大型の品種。まだ熟しきっていないということで甘味や香りは薄かったのですが、舌の力だけでも崩れる果肉は、完熟した果実にいやおうなく期待が高まりました。

漢方アドバイザーの高島さんから自分で出来る健康チェック法をいただきました。それは、自分の舌を鏡で見ること。舌を見て、先が分かれているとき、横にスジが入っているとき(目が充血しているときも)は、ストレスが溜まってイライラしている状態。舌が白いときは、内蔵系が冷えている状態ということです。ぜひ、ご自分の舌をじっくり観察して、健康チェックしてみましょう。

ベジタブル&フルーツマイスター 片桐 徹

アカデミックレストラン Vol.23 at 根津くらぶ

テーマ:静岡県の食材
日時:10月6日(月)19:00~21:30
場所:根津くらぶ
講師:山田悦子さん(根津くらぶオーナーシェフ)
西村有加さん(ベジタブル&フルーツマイスター)

いよいよ“食欲の秋”到来です。Dsc_1117_2
野菜売り場の品揃えも少しずつ変わってきて、秋を感じる今日このごろ…
知らないで食べるから知って食べることを体感するアカデミックレストランへ。
今回は私の住む静岡県の食材がテーマということで、期待と緊張を抱きながらの初参加をさせて頂きました。
静岡県食材の魅力をお話してくださったのは、いつもステキなご活躍で私の憧れでもありますベジタブル&フルーツマイスター西村有加さん。舞台となったレストランは下町の情緒あふれる根津にある「根津くらぶ」です。オーナーシェフは今回のお料理を担当してくださった、お母さんのような優しい笑顔がステキな山田悦子さん。1994年に日本料理のお店としてオープンされ、食事だけでなく、器、お花、書などすべてを楽しむ空間をコーディネートすることをコンセプトにされているとの言葉通り、店内は入り口から日本の風趣が漂い、夢の中へ誘われるといった雰囲気を感じました。
初めてお会いする顔ぶれに緊張は増すばかりの中、西村さんの明るい笑顔のご挨拶で会が始まりました。

~ 食前酒 ~
Dsc_1154_3・焼酎の水割りに卸したワサビをポトンっと入れた、
  とってもさわやかなお酒でした。

~ 先附け ~Dsc_1158
・まぐろづけの握り
・芽葱の握り
・くるみ豆腐山葵乗せ
・丹波枝豆とあさりの白和え
・青梗菜の胡麻浸し
・旬のお造り アジ

驚いたのは、丹波の枝豆。1年のうち収穫はこの季節のしかも2週間のみという貴重な枝豆です。丸々と太り、粒が大きく、コクがあり、旬を味わう最高の贅沢を知ることができました。

~ 揚げ物 ~Dsc_1172_2
Dsc_1177・子持ち鮎唐揚げ
・ホウレンソウ酢

初めていただく子持ち鮎は、真ん中を割ってみると思った以上に卵があふれていました。卵がたっぷりなせいか鮎を食べると感じられる苦味はなく、甘みがありおいしくいただきました。一緒にいただいたソースは、ホウレンソウの新たな活用法の新発見に心が弾みました。

~ 煮物 ~
Dsc_1179 ・姫あわびと里芋焚き合わせわさびソース添え

ここで、注目を浴びたのは海老芋。海老芋は静岡県が有名な産地です。肉質はしっかりしていて、食味は里芋の中で最高といわれるだけあっての滋味豊かな逸品でした。

~ 焼き物 ~
Dsc_1182・メロンソースの静岡型銘柄豚焼き物

全国主要市場の販売量約40%弱を占め、産出額日本一の静岡温室メロンと、銘柄ポークの高感度コンテストにて全国1位を獲得した豚肉が、メロンに生ハムという組み合わせをヒントに、シェフがナンバー1の夢のコラボレーション料理を実現してくださいました。ふわっと感じるメロンの甘い香りにやわらかい豚肉、ゆっくり、しっかりと味わいました。

~ ご飯セット ~
Dsc_1185_3・山葵炊き込みご飯
・吸い物
・漬物

山葵の炊き込みご飯は甘さと、ときどき苦味が感じられる大人なご飯です。そして、漬物はぬか漬け。その中の千葉の地場野菜という茶色の皮が珍しい瓜がとても気になりましたが、名前がわからないということで、謎を残したものでした。

~ デザート ~
Dsc_1192・山葵のシャーベット

思っていた以上に辛味がありましたが、材料に含まれている牛乳がまろやかにしてくれているようで、スッキリとして後味はやわらかな、おいしいシャーベットでした。

【 感想 】
「ワサビは森林が多い山間の穏やかな環境の中、栽培されています。」という西村さんのお話から気分は一気に大自然の中へ誘われ、始まった今回のアカデミックレストラン。素材が持つそれぞれの味を大切にし、活かすシェフのお料理は、盛り付け、器、香り、食味等、五感すべてが満足できる演出があり、この日のために静岡へ足を運び準備をしてくださった西村さんの楽しいお話、このお2人のコラボレーションに終始、開眼と感動の連続でした。口に入る食材の背景にある、旬や特徴、産地を知っていただくということは、おいしさがさらに増し、お腹だけでなくココロも満たされます。静岡の魅力を再発見し、知る楽しみを充分に味わい、実りの秋と共に私の心に新たな食への実りを感じる時間となりました。私達が笑顔で楽しく過ごすことができたのは、関係者皆様の細やかなご配慮のお蔭です。ありがとうございました。

ベジタブル&フルーツマイスター  村松 和美

アカデミックレストラン Vol.21 at ピエール・ガニェール・ア・東京

日時:2008年8月30日(土)
場所:ピエール・ガニェール・ア・東京
講師: ベジタブル&フルーツマイスター KAORU さん
テーマ:夏野菜のマリアージュ
料理:スペシャル ベジタブルランチメニュー
ワイン:シェフソムリエセレクト ワイン

夏の終わりを告げるスコールのような雨、一変して照りつけるような太陽の陽射し、その両方が一日のうちに介在し、天候の急激な変化に戸惑いを覚える、週末の正午。
瀟洒なショップが立ち並ぶ大人の街、南青山、都会の中でも緑が多い、この街の、その一角にアーティステックなビルがそびえ立っていました。

本日のイベントの舞台「ピエール・ガニェール・ア・東京」がまさに、そこにありました。
その空間では、パリでヌーヴェル・キュイジーヌの奇才とよばれたピエール・ガニェール氏が、東京のこの地にエレガントでアーティステックな世界を繰り広げております。

本日は氏のもとで修行を積み、その技術やスピリットをしっかり受け継ぐオリヴィエ・シェニョン氏を中心とした、キッチンスタッフのみなさんによる、和の食材を使ったフレンチを堪能しました。

はじめに、本日の司会兼講師のKAORUさんから、ご挨拶と食材の紹介・調理法のお話がありました。続いて、ワインのシェフソムリエの伊藤氏から本日の料理とのマリアージュのお相手のワインのご紹介を受けました。

シャンパーニュ
◆ジャック・ラセーニュ ブリュットブラン ド ブラン
Jacques Lassaigne Brut Blanc de Blancs ※1
・ボリュームがあってとても滑らかな泡立ち、うっすらとイーストの香りがするシャンパン
白ワイン

◆フランス・ロワール地方 サヴィニエール ロシェ オー モワンヌ(白ワイン)
 2001 Savennieres- Roche aux Moines
   ドメーヌ オー モワンヌ Domaine aux Moines※2
・酸味があって、ほんのりアカシアのハチミツの香りが口の中に残り、すっきり爽やかな喉越しのワイン

◆メルキュレーシャン マルタン (白ワイン)
 2001 Mercurey Champs -Martin 
 ドメーヌ ローランツォン Domaine Lorenzon※3
・果実味豊かなで、樽の香りほのかに残り、 バランスの良い、ふくよかなボリュームのあるワイン

その後に、白いお皿が、洗練されたサービスで運ばれてきました。最初のお皿は…。

メニュー
◆ブイヨン《ヴェニス》のジュレ
 モロヘイヤ・西瓜・メロン・インゲングロゼイユのブリュノワーズ
 ハチミツ・レモン・オリーブオイルのヴィネグレット※1とのマリアージュ

1_4 ・白い大きなお皿の中央のくぼみに、小さく同じ大きさにダイズカットされた野菜や果物の上に、ブイヨンのジュレがかかっており、その上下にグリーンとホワイトのソースが彩られておりました。一口くちにした味と、二口目の味、三口目の味・歯ごたえという食感に、不思議な変化があり、見た目と、食した印象が違う、驚きの一皿でした。


◆茄子のグリエ カンパリの香り立つ赤ビーツのアイスクリームと
 パッションフルーツのアクセント※2とのマリアージュ

2_5 ・赤ビーツで色付けした薄い寒天のヴェールの下に、味を存分に引出した茄子のグリエが鎮座し、その上に、茄子のソースが塗ってあり、細く切ったビーツのピクルスが散らしてありました。ヴェールの上にはきれいなピンクのアイスが…。その周りには、茄子のソースが添えてありました。舞台のように、中央が一段高くなったお皿が、ビーツの色をさらにひきたてておりました。

◆ホウレン草と紫蘇のヴルーテ カボチャのニョッキと
   パルメザンのチュイル※3とのマリアージュ

3_3 ・白く深いお皿の底に、グリーンのソースが敷かれ、そこにフワフワに仕立てられたカボチャのニヨッキが綺麗に並べられ、パリパリに焼かれたパルメザンと紫蘇が、そこからそびえたち、お皿に三次元の世界を演出していて、見た目に美しい一皿です。それを一口くちにすると、自然な優しい野菜の旨みがじんわりと、フワフワした食感に包まれて伝わってきました。

◆黒米のクレーム ラディッシュのラメルをまとった
  アンディーブのブレゼ 爽やかなオレンジ風味

4_2 ・黒米がリゾット風に仕立てられていて、モチモチとした食感の上に、爽やかな酸味のきいたアンディーブが、中心の黒米の上に、斜めに立てかけられ、お皿に立体感と、空間が演出され、そこに、まわりをまるでピンクにフチドリされたような、風船のようにまるい、薄切りにされたラディッシュがちりばめられておりました。黒米の濃厚な風味が、ほろ苦さと酸味のアクセントでまとめられた一皿でした。

◆デザート   
   ル ブラン ブラン、ル ジャルダン

5_2 ・白い深めのお皿に、白いチーズを使ったブランマンジェが敷かれ、その上を白ワインのゼリーで覆っていて、その白い雪のような上に、いろいろな色のかわいいベリーが、リスが落としたかのように、ちりばめられてました。 
・白いミルクで作ったゼリーのオブラートの下には、赤パプリカのコンポー トが、一番上には、レモンのコンフィチュールと愛らしいエディブルフラワーがのせてありました。

   ル ショコラ ピエール・ガニェール
6_2・チョコレートのムース、薄いホワイトチョコ、ガトーチョコラで構成されたケーキの上には、小さいベリーのタルトがちょこんとおかれ、ニンジンのコンポートと、赤いソースがアクセントに添えられておりました。

 

  最後のビスケット
7・お店のロゴの入ったビスケットとシュガレットのように丸められたビスケット、中にはプルーンがはいっておりました。お皿のふちには、小さい四角のタンドリースパイスで味付けられたゼリーとイチジクをマジパンで包んだかわいい三角帽子が添えてありました。

エレガントで繊細で、かつ斬新な発想の根源には、日本人の心情に近い、食材・味付け・調理法すべてが「自然(ナチュラル)」という、「自然を重んじる心」が通っているような気がしました。
だからこそ、日本の食材が、活かされ、また、芸術といえるほどにまでも、その価値が高められているのでしょう。
それぞれの料理の、白いお皿の上には、味わう・触れる(噛む)・見る・香りを楽しむ・その食事の際に立つ音を聞くという、美味しさを感じる、五感を刺激するもの以外に「何かが宿っていたような」、そのような感覚さえ覚える、ポエティックな芸術性の高い美食の数々でした。

野菜や果物のなどの素材のことを知ってから食べる。
料理を口にして美味しさを感じる時、その背景の食材の旬や特徴・原産地を知っていたら、いろいろな想像力が働きます。「食」は人の空腹を満たすだけではなく、心や好奇心を満たすことによって、よりいっそう「食そのものを」を楽しむことができます。
今回はピエール・ガニェール氏の技術やスピリットをしっかり受け継ぐ、オリヴィエ・シェニョン氏を中心とした、キッチンスタッフのみなさんと、野菜と果物を知り尽くした、ベジタブル&フルーツマイスターのKAORUさんとのコラボレートにより、本日のアカデミックレストランは実りあるものになりました。

最後に、シェフのオリヴィエ・シェニョン氏、日本人の統括シェフの入江氏、パテシェのステファン・トランシェ氏からのお言葉がありました。
本日は野菜とフルーツのスペシャルランチのイベントへ、お越しいただきありがとうございました。料理は堪能していただけましたでしょうか。
今回は見た目(外観から想像できる味)と、それを口にした時の驚き(意外性・ギャップ)というとこを楽しんでいただこうと試行錯誤を重ねてまいりました。
いかがでしたでしょうか。楽しんでいただけましたか。
とのシェフの問いかけに、個々のテーブルで、深々と頭が頷きで動く姿がみられました。

その後、シェフの方々への質問タイムに、福井理事長から食材のことへの質問がありました。
「フランスのお店の通りに、フランスの食材をすべて使うことは難しいことだと思いますが、食材の調達にはご苦労はありませんか?」との理事長からの質問に、オリヴィエ氏は、
「食材はその国のものを使います。その国の風土や文化を知ることは、その国の素材を知ることです。」「素材を知ること、それこそが、料理を作るものにとって、一番大切なことだと思います。」とのお言葉に、美味しい食事と、素敵なランチタイムのひと時を共有させていただいた皆さんへの感謝と、シェフへの感謝の拍手が盛大に鳴り響きました。

レポート:ベジタブル&フルーツマイスター 加藤葉子

アカデミックレストラン Vol.20 at Rire

日時: 2008年8月9日(土)12:00-14:30
開催場所: レストラン「Rire」 (リール) 
Rireシェフ: 堀千佐子さん
講師: ベジフルビューティーアドバイザー、ベジタブル&フルーツマイスター 西村有加さん
テーマ: 夏野菜xインナービューティー

今回のアカデミックレストランは白金の閑静な住宅街に今年オープンした和とフレンチの融合レストラン「Rire」にて開催されました。

シェフの堀千佐子さんは管理栄養士で調理学も習得され、また京都の老舗料亭「菊乃井」で仕事をされた経験をお持ちの方です。
調理学とは食材を美味しくそして素材の栄養素を最大限に引き出す調理方法を研究する学問です。堀シェフは調理学と栄養学に基づいた美味しくヘルシーで、また日本料理の繊細さと美しさをもつ料理を提案されています。
この日は、大根の切り方と茄子の含ませ煮のデモンストレーション、インナービューティーのための夏らしいお料理を披露してくださいました。

西村有加さんは、ベジフルビューティーアドバイザーとしてまたベジタブル&フルーツマイスターとして幅広く活躍されています。
この日は、堀シェフのお料理を今回のテーマ「インナービューティー」の視点で解説し、また夏野菜のビューティー効果についてのお話をしてくださいました。

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1)大根の切り方のデモンストレーション
2)茄子の含ませ煮のデモンストレーション
3)この日のお料理の試食と解説

1)大根の切り方

☆横に切るか縦に切るか:大根の繊維は縦に通っていますが、大根を縦に繊維に沿って切るのと繊維を切断して横に切るのでは味とテクスチャーが変ってきます。
☆実際に縦と横に切った大根を塩回ししてお酢につけたものを試食して、この食感の違いを比べてみました。
1.縦に切る:繊維が残るのでパリパリ、シャキシャキの食感が残ります。
2.横に切る:繊維が切断されることによって甘さが増し、食感もやわらかくなります。
☆大根の皮:大根を横に切ると皮から3-4ミリ入ったところに線が入っています。調理するときはここまで皮をむきます。その内側が「大根」です。皮はきんぴらなどに使えます。

ワンポイント: 
☆大根には消化を助ける働きのあるジアスターゼが含まれています。
夏の大根にはこのジアスターゼが多く、弱った胃腸を助けてくれます。
☆大根"1006本":お刺身のつまなどに使う大根1006本は繊維に沿って切ります。
☆大根役者:消化を助ける大根を食べると食あたりしないことから、あたらない役者を大根役者というようになったそうです。
☆塩回し:野菜の塩回しをするときは、塩分3%の塩水を使います。塩水を先に準備するのではなく、野菜をボールにいれてから、ひたひたに水を加えそこに必要な塩を加えるのが経済的でかしこいやり方です。

2)茄子の含ませ煮

簡単に手に入る千両なすをつかって、含ませ煮のデモンストレーションです。
- なすはへたの下が一番おいしいので、がくだけをとってへたは残し、茶せん茄子にします(全体に縦に切り目を入れる)。
- 昆布のおだしに桜海老を入れて、沸騰したら合わせ調味料を加えます。
- だしをとった昆布で落し蓋をして、茄子を1つずつ入れます。
- 10分ぐらい炊いて、なすに竹ぐしをさしてみて柔らかくなっていれば火をとめます。冷めれば出来上がりです。

ワンポイント:
☆この日は桜海老をうまみとしてくわえていらっしゃいましたが、茄子は魚介類とよく合うのだそうです。
☆落し蓋につかった昆布は捨てずに刻んで食べることができます。
☆茄子を入れるとき、昆布の蓋の端を少し持ち上げて茄子を滑り込ませます。これはお湯の沸点を保つためです。
☆素材に味が浸み込むのは煮ているときではなく、温度が下がっていく時だそうです。
☆煮上がったがくの部分だけをいただくと、アーティーチョークのような味がしました。
 
3)お料理の試食と解説
インナービューティーのための素材を使った掘シェフのお料理を、西村さんによる素材のもつ栄養素の健康効果、ビューティー効果や調理方法の工夫などのお話をききながらいただきました。

☆Welcome Drink ~ カシスとブルーベリーのアイスティー
目にいいといわれるアントシアニンが含まれるカシスとブルーベリーです。
アントシアニンは皮に最も含まれるので、皮ごと食べられるカシスやブルーベリーからは効率的に摂取できます。ひんやりと爽やかなノンアルコールアペリティフでした。

☆前菜 ~ 豚足のテリーヌ、自家製ピクルス添え
2 豚足は美肌にかかせないコラーゲンが豊富です。テリーヌにはネギとショウガがはいっていました。コラーゲンはビタミンCと一緒に摂取すると吸収率がアップするとのことです。
ごぼう、セロリ、ニンジン、玉ねぎ、ネギのピクルス、レーズン入り。
それぞれの野菜の味と食感が残っていて、野菜の魅力をそのまま食べられる美味しいピクルスでした。レーズンには鉄分と食物繊維が豊富です。

☆煮込み ~ なすと夏野菜の煮びたし
3 デモンストレーションで紹介してくださったナスそしてブロッコリー、おくら、ニンジンの煮びたしです。グリーンとオレンジが鮮やかで食欲をそそります。関西では、それぞれの味をいかすために野菜を1種類ずつ煮るのが普通です。丁寧に調理された野菜はどれも本来の味があり、食感もよく美味しい一品でした。上には煮汁のジュレとだし昆布が。

☆メイン ~牡丹鱧(ボタンバモ)と冬瓜饅頭~
4 はもは京都の夏を代表する魚です。
冬瓜、冬の瓜と書きますが、皮がかたいので塩漬けにして冬まで貯蔵できる瓜ということで冬瓜と呼ばれるようになったそうです。冬瓜も夏野菜です。95%が水分なのでダイエットにも適しています、また食物繊維、カリウムが豊富です。
中に海老とカボチャが入った半透明の冬瓜のお饅頭とくずを塗り艶のある鱧が、透明のコンソメの中で涼しげでした。素材の味を活かすための薄味仕立てはすっきりとしていて、水分をほしがる夏の体にびったりです。トッピングの刻み生姜には体を温めてくれる効果があります。

☆メイン ~鶏肉の黒ゴママスタード
5 タンパク源の鶏肉と、若返りビタミンといわれるビタミンEをたっぷり含んだ黒ゴマをマスタードと一緒に。
鶏肉は焦げ目をつけた後、電子レンジのマイクロウェーブを遠赤外線に変える特製のお鍋で調理されていました。火のとおり具合も均一でとても美味しく焼きあがっていました。

☆デザート ~豆かんろとレンズ豆のぜんざい
6_2 豆かんろ、寒天も豆も食物繊維たっぷりです。 寒天を煮る時はしっかり火を通すことが大切とのことです。
甘さをおさえたレンズ豆のぜんざいは、レンズ豆の味がしっかりと残っていました。上にのっているのは発芽玄米のおもちです、発芽玄米にはデトックス効果があるそうです。

前菜からデザートまで5品のフルコースでボリュームもしっかりとありましたが、不思議とすんなりいただくことができました。
その秘密は堀シェフの素材・メニュー選びと調理法にあると思います。油をできる限り使わず調理する、そして調味料も必要最小限に抑えるというこだわりです。
調味料は使い始めるとどんどん増えていくものなので、いらないものは切り捨てて必要なものを必要な量だけ使われるのだそうです。

体にいいものを食べてもらえるように調理する、素材を大切に調理するという堀シェフのこだわりは、私たち人間の体にとても優しいお料理を作り上げていました。

お料理以外にも、ベーカリーの販売も「Rire」では行っていらっしゃいます。
ミネラル豊富なカボチャやヒマワリの種、シリアルをたっぷりつかった全粒粉のパンはもちもちとしてとても美味しかったです。
また、この日は特別に菊乃井のお酢も紹介してくださいました。京都の伏見ではお酒と並んで美味しいお酢がつくられているのだそうです。京都のお酢はまろやかで、あまりツ~んとしないとのことです。

体が暑さや冷房といったストレスと戦う夏の季節にふさわしい素材とお料理を勉強することができる今回のアカデミックレストラン、とても充実した内容で時間をオーバーして3時間近くがあっという間に過ぎてしまいました。堀シェフ、西村さん、Rireのスタッフの皆さま、ありがとうございました。

レポート作成:ベジタブル&フルーツマイスター 小西カズ美

アカデミックレストラン Vol.19 at ル・ヴェルデュリエ

日時:7月2日(水)19:00~21:30
場所:ル・ヴェルデュリエ
講師:シニア・ベジタブル&フルーツマイスター 佐土原 佳代子さん
テーマ素材:夏の京野菜 ( 山科茄子、万願寺唐辛子、賀茂茄子)

緑が多い田園調布にほど近い閑静な住宅街を気持ちよく散歩しているとそこに
「ル・ヴェルデュリエ」が。シェフはユーモアたっぷりの小林シェフ。「フレン
チ歴20年以上の京都出身のベテランシェフだからこそできる京野菜の魅力を存
分に引き出してくれるお料理が食べれられるに違いない」という想いで参加しま
した。その結果は、、、、、↓

1.キュウリのムースと三陸産鮑のシャルロット仕立て

P1010427キュウリのムースについては小林シェフのデモンストレーションとシニアベジタブル&フルーツマイスターの佐土原佳代子さんの解説付

目の前でシェフのデモンストレーションは通常はお目にかかれないので、ワクワクしました。シェフの手さばきや、素材の炒めるタイミングや、取り出すタイミングが勉強になりました。また、ちょっとした細かいポイントがわかったのP1010420も、佐土原さんが、私たちが質問したいポイントをご理解され、シェフに聞き出されていたからだと思います。

そのお味は、キュウリの独特の爽やかな緑の味が程よく生クリームとマッチし、コクの中にもキレがあり、暑い夏の日には、心も体も程よくリフレッシュできる
味わいでした。また、周りについているキュウリのシャキシャキ感と鮑の歯ごた
えをつつむような優しさが絶妙。

2.山科茄子、ズッキーニ、トマトと赤ピーマンのゼリーラタトゥイユ仕立て

P1010429  山科茄子とは、千両二号と泉州水茄子の中間的な品種との佐土原さんの解説。コクがある山科茄子とズッキーニの上には甘酸っぱいトマトのジュレ、下にはなんとなんとも甘い赤ピーマンのジュレが、、、赤ピーマンのジュレは、小林シェフが焼いた赤ピーマンからでた汁があまりにもおいしかったからできたものだとのこと。この二つのコンビのジュレが山科茄子にからまり、更にジューシーでコクのある一品に仕上がってました。

3.万願寺唐辛子の冷静スープ

P1010430スープの上には、醤油のジュレが。。。焼いた万願寺唐辛子に醤油をたらした時
の味わいをスープの中でも体感していただきたいとのこと。万願寺唐辛子特有の
風味と甘味に醤油がからまり繊細で上品な味わい。

4.賀茂茄子の軽い煮込み、羽田沖穴子柔らか煮の笹ローストとフォアグラ添え

P1010434 賀茂茄子の軽い煮込みは、ナイフを入れた瞬間にトロリ。口にいれてると更に信じられないくらい甘くてとろけてしまいました。このトロトロ賀茂茄子とふんわりと柔らかな穴子にコクのあるフォアグラがそれぞれの良さを引き出しながら、口の中で踊ります。

5.生姜のババロア、パイナップルのカクテル、ジンバック風味

P1010439 生姜という野菜を使ったデザートに期待が高まる中、デザートが運ばれて着ました。口にいれた瞬間、生姜のババロアとパイナップルのカクテル、パンチがきいた生姜のジュレの3層が口の中で一体化し、想定外のハーモーニーをかもし出していました。

総括

小林シェフの全体的なお料理を通して感じたのは、ソース等で一切のごまかしを
せず、野菜がもつそれぞれの特徴や旨みを理解された上で、しっかりと活かされ
ていたこと。野菜好きの私にとっては何よりも嬉しいお料理でした。

そして、ただ美味しいと思って食べる料理も、シェフの料理や野菜などの素材に
対する想いや姿勢などが聞け、さらに、京野菜の魅力を更に引き立てる解説や小
林シェフの料理への熱い想いをわかりやすく、こちらが聞きたいなというタイミ
ングで聞き出しながらお話してくださるシニアベジタブル&フルーツマイスター
の佐土原佳代子さんとの解説があったからこそ、お腹だけでなく、頭も心も満た
してくれるディナーでした。これは、アカデミィックレストランだからこそでき
る最大限の魅力だと思います。是非、皆様も一度体験してみてください。

アカデミックレストラン Vol.18 at OLD VINE

2008年6月21日(土)
テーマ食材「三浦野菜とワイン」
レストラン:「OLD VINE」@西麻布

解説:シニアベジタブル&フルーツマイスター 黒川 和絵さん
レポート:ジュニアベジタブル&フルーツマイスター 山本瑞恵

今日は西麻布の中でも閑静な場所にある「OLD VINE」というレストランで
「三浦野菜とワインテーマ」に雨季にふさわしいさっぱりとしたお料理のコースを頂きました。
日ごろから野菜もワインも大好きでしたが、その二つの組み合わせで提案されることに
不思議な魅力を感じ、魚と野菜が大好きな友人たちを誘って参加させて頂きました。

コース内容

◎ウェルカムドリンク(白スパークリングワイン)
~アミューズ~
1.豆腐とブルーチーズのマリアージュ
P1010358普段ブルーチーズは苦手なのですが、お豆腐とブレンドしクリーム状になることでマリアージュ(結婚式)されていたせいか、とっても柔らかくフワリとした食感でした。
ウェルカムドリンクに出された辛口の金色のスパークリングワインがこの味をさらに引き立てていました。

◎ダーレンベルグ(白ワイン)
~前菜~
2.自家製のロースハムのピクルス添え
P1010357チェリーポークを使ったロースハムはあっさりとしていて癖がなく、
そこにはちみつを加えたマスタードが添えられていました。
マスタードはプチプチとした触感ではちみつのほのかな甘さも加わり、
ハムと素敵なバランスになっていました。一緒に盛り付けされていたピクルスはカリフラワー、セロリ、ニンジン、パプリカ等の様々な野菜は、
ハムを彩り、それぞれの触感を楽しむことが出来ました。
また、南国フルーツとナッツの香りがするダーレンベルグというオーストラリア産のドライな白ワインをここで頂きましたが、ハムとピクルスの両方に調和してくれていて
とても飲みやすかったです。

◎LENGS &COOTER(白ワイン)
~スープ~
3.四葉きゅうりとトマトの冷静スープ
P1010381テーブルに出された際、「トマトの紅はどこ??」と目を疑ってしまったのですがきゅうりの鮮やかな緑色と摩り下ろされたような触感とトマトの甘酸っぱいさらりとした味がとてもよくなじんでいて、体中に浸透するような、
また洗われるような気持ちで一口ずつゆっくり頂きました。
とろっとした触感で味にくせのないジュンサイもスープのアクセントになっていました。

料理長の解説によると、トマト(品種:もも太郎)はミキサーでブレンドしたものを
24時間かけてガーゼでこしてとれる液体が透明なためスープにトマトの赤は表れていないそうです。血液をさらさらにするというリコピンを豊富に含んだイエローがかった透明なその原液を見て、「本当にトマトなの??」と半信半疑でしたが、テーブルのみんなと実際いただいた際、香りがさわやかなトマトでこんなトマトジュースだったら夏バテ防止と美容のために、毎日飲みたいなと思いました。

ここで一緒に出されたのは南オーストラリア産のリースリングという
ぶどうの品種でLENGS &COOTERという白ワインでした。トマトとキュウリのスープと
とってもよく合い、ライムを思わせるような香りでキリッとした辛口でした。

◎MAD FISH(赤ワイン)
~お魚料理~
4.スズキのポワレと三浦野菜のラタトゥイユ
P1010361デモンストレーションで作り方を見学させて頂いたメインのスズキですが、
皮がパリッとしていて身はふっくらしており、歯ごたえもしっかりありました。
トマトとズッキーニの入ったラタトゥイユ、それからレモンとオリーブオイルのソースととてもよい相性でした。

ここでは西オーストラリア産のMAD FISHという赤ワインが出されました。
最初「お魚に赤?」と思われましたが、ベリーのような濃い香りが素敵で、
トマトとズッキーニの入ったラタトゥイユの味がより深く感じられたのが魅力的でした。

~デザート~
5.OLD VINE特性杏仁豆腐
100_5648最後のデザートに出された杏仁豆腐ですが、中国から直接取り寄せたといわれる杏仁で作られたとの事です。
舌触りがやわらかく、オレンジソースとミントのトッピングで後味が
さっぱりしていました。

コースを頂いている最中は同じテーブルのみなさんと、料理の感想や野菜を使った
工夫料理や日ごろの食生活、ベジフルマイスターを取得したきっかけ等について会話が尽きず、
梅雨時期で疲れ気味だったお腹も心も三浦野菜でリセットされたように思います。
最後に企画されていたジャンケン大会でOLD VINEさんの3000円ワイン試飲カードも
当てることが出来、お土産に四葉きゅうりまで頂きとても楽しい時間を過ごす事ができました。
一緒に参加した友人も野菜についてより関心が高まった様子でした。